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[胡志明] Grain Cooking Studio 廚藝學習現代改良越式料理

來到越南南端,炎熱的天氣總擋不了越南美食誘惑,酸甜香氣加上法國的混血風格菜色,一直讓越南料理有著無可取代的迷人天賦。Grain Cooking Studio是TLC美食節目主持人阮盧克(Luke Nguyen)所開設的廚藝教室,課程風評和教室環境設備都有相當好的風評,週一至週六早午(9-12、14-17)兩個時段都有課程時間,這天就決定花一個早上來精進一下!三小時的課程內容包含有魚露品味時間、三道菜(開胃菜、前菜、主菜)教學製作、咖啡和甜點時間。

教室位於西貢歌劇院附近的路面的電梯公寓三樓,入口看起來不顯眼,不過放心課程開始前都有穿著mark圍裙的工作人員在門口等候,所以不會走錯。

這天參加課程的人數只有三位,便在靠近窗邊的小教室上課,雖說是小教室目測也可以容納16位學員;大教室則有更寬闊的空間和螢幕同步播放教學。

一入席課程助手便邀請我穿上丹寧圍裙,桌上有消暑的迎賓飲料。

各種課程需要的料理道具皆擺在檯面上和桌下的置物區方便使用,使用過的道具課程助理也會快速取走,學員只要注意保持檯面上的清潔便可。上課是全英文授課,Binh老師雖是土生土長的胡志明人但是口音不會很重,用字遣詞輔以逐句步驟拆解因此沒有什麼溝通障礙,題外話他長得很像某位搞笑藝人個性也算是相當親切。

老師桌上的菜盤裡有當天要用到的各式蔬菜,Grain Cooking Studio雖然沒有像其他家廚藝體驗課程有上市場介紹食材這一段,個人覺得把時間留在教室裡也是很不錯的選擇。

一開始是魚露品味時間,以滴管淺嚐不同魚露的風味。

經老師說明才知道魚露有不同的厚度用在不同的用途,料理的話用40度的比較適合;真正的魚露成分就只有魚跟鹽,坊間有不少廉價魚露都是化學成分。他推薦富國島產的魚露,當然教室現場也是有在陳列販賣的。(料理教室斜對面的Annam Gourment也有在賣就是了)

我看超市好像賣78000盾

接下來就是魚露醬汁的製作時間,這個配方比例在食譜裡(課程結束後會提供精美食譜)都有提供,課程中就是透過雙手把適當的口味調出來,並且應用在接下來製作的菜色裡頭。老師特別介紹到使用椰子汁當作醬汁的基底的話,砂糖可以減半使用,而且味道也為更加清爽。

這天的菜單,光聽名字就覺得美味啊:

生春捲皮裹煎牛
Fresh rice noodle filled with sautéed beef
青芒果沙拉佐肉桂明蝦與荔枝
Green mango salad with cinnamon prawns & lychees
炸蝦米餅粉紅鮪魚佐金桔醬
Crusted tuna with crab claw herb & nuoc mam cham
越南傳統咖啡製作示範
與
芒果奶凍佐當季水果
Mango panna cotta with seasonal fruit

課程助手伺機而動送上所需的食材,拿走用過的道具,過程中也會協助處理學員步驟不確實所遇到的小問題。

醃製牛肉的調味品們

第一道菜所需要用到的食材們

以麵皮裹上香料菜葉,包含莞荽、羅勒、中華石龍尾

接著將醃好的牛肉翻炒,分成三份,像包壽司一樣捲起來,切成六小塊,兩端切整,堆疊後撒上蔥酥,輕而易舉地完成了開胃菜,沾著自己做的魚露醬汁吃,一下子就解決一盤。

課程助手推來下一道菜的食材

沙拉已切絲,僅需調味;洋蔥和蝦仁;底下襯著要用到的蔬菜,紫蘇、薄荷、越南香菜、羅勒。

花生、炸蒜碎、炸蒜片、辣粉、肉桂粉、蒜粒、荔枝,有的提味、有的增加口感。

涼拌沙拉的部分,僅需將材料按比例切細拌勻,淋上兩大匙魚露醬汁;上頭的裝飾蝦仁則以鹽、胡椒、紅椒粉稍微灑過後兩面快速煎熟,練習如何切出蝴蝶形狀並且擺盤拍出美美照片,也是課程重點。

主菜的材料,主角是鮪魚,要裹粉油炸並且切片;老師一直強調鮪魚全熟就有臭味不好吃了,所以這是一道半生熟的菜色。胡椒草則是扮演沙拉的角色。

麵衣的材料:樹薯粉、香油、米餅、蝦餅、蛋白。金桔和金桔醬則在收尾時發揮畫龍點睛之效。

先將米餅、蝦餅搗成粉,接著將塊狀魚肉裹上樹薯粉沾附脆皮,放在一旁靜置。接著處理配色的綠色蔬菜部分,也是弄成沙拉襯底。

入鍋油炸,油溫和時間都需精準掌控。

炸出來的魚排,需要小心地切開,才不至於表皮或魚肉碎裂,依照指示擺盤,放上金桔片淋上醬汁,就是一道端得出來的美型料理啦!而且不止有外貌,內涵也是相當高水準的,這道菜好吃到我一下子就吮指回味啦。

課程來到尾聲,老師講親自示範解越南咖啡的煮法。大概在第二道菜完成的時候,課程助手便已調查學員們想喝冰飲還熱飲,在咖啡講解完後,就會送上飲品和甜點,完整的饗宴就是要以甜點收尾囉!

冰越南咖啡和芒果奶酪佐當季水果

最後會頒發課程證書,所有當天學習的菜色的精美食譜都會同時奉上。一邊吃甜點的時候就和老師聊聊天,從歷史聊到工時,再從餐廳聊到路邊攤。今天完成的三道菜,有著法國的嬌軀和越南的魂,最後都被我吃光光,帶著滿足的心情離開。

像這樣的深度體驗課程,和在餐廳吃美食各有不同的樂趣,在動手的過程中不只是學到料理的精髓,更是近一步了解當地的飲食文化。整個課程內容非常仔細,設計流程具有巧思學員只要專心做菜即可,遇到疑問耐心回答學員問題,可以感覺出來老師是有一定底子的!Grain Cooking Studio課程依照發想變換不同的創意菜色,若下次再訪胡志明,還是很願意再上一次課程,對越南菜有更深入的認識,練練自己的手藝,還可以順便吃飽飽。下次來上課就知道要選下午的時段,天氣正熱,適合待在冷氣房呀!

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